Sunn grillmat: fisk, grønnsaker, tilbehør og salater som løfter grillkvelden

Grillmat trenger ikke bety pølser og medisterkaker. Med den samme kullgrillen kan du lage hel ørret, kålbåter, sitronmarinert kylling og en potetsalat som faktisk smaker noe – uten at det tar lengre tid. Her er det som er enkelt å få til, det som blir bedre av grillkull enn av stekepanne, fire tilbehør med mengder, og de tre praktiske tingene som avgjør resultatet.

Enkel grillmat som er vanskelig å ødelegge

Start med råvarer som tåler litt slingring i tid og temperatur. Disse er nesten umulige å bomme på:

• Kyllinglår med bein og skinn. Tåler 25–30 minutter på indirekte varme og blir saftig selv om du glemmer dem i fem minutter. Kyllingfilet, derimot, er tørr etter to minutter for mye.
• Spyd med kylling eller svinenakke i 3 cm terninger. Åtte til ti minutter, snu hvert andre minutt.
• Hel kylling på indirekte varme, cirka 1,3 kg, 60–75 minutter med lokket på.
• Hamburgere av kjøttdeig med 14 prosent fett. Mager deig faller fra hverandre på risten.
• Halloumi og fetaost i folie med sitron og olivenolje. Ti minutter, ingen risiko.
• Flatbiff eller entrecôte i ett stort stykke som du skjærer opp etter hvilen. Ett stykke er langt lettere å styre enn seks små.

Fisk på grillen: laks, makrell og hel ørret

Fisk på grill har rykte på seg for å sette seg fast og falle i biter. Løsningen er en ren og godt oppvarmet rist, litt olje på fisken framfor på risten, og at du lar den ligge i fred til den slipper av seg selv.

• Laksefilet med skinn. Legg den med skinnsiden ned over direkte varme i 4–5 minutter, flytt den så til den svale siden av grillen og legg på lokket i 5–8 minutter til. Ikke snu den – server den rett fra skinnet.
• Hel makrell. Rens den, snitt tre kutt i hvert lag skinn, salt godt og grill 6–8 minutter på hver side over middels varme. Makrell er den mest tilgivende fisken på grillen fordi den er fet.
• Hel ørret, 1–1,5 kg. Fyll buken med sitronskiver, dill og et par skiver løk, legg fisken i en fiskeklype eller på et dobbelt lag folie, og grill 10–12 minutter på hver side med lokket på. Den er ferdig når ryggbeinet slipper kjøttet.
• Reker og kamskjell i skallet tar 2–3 minutter per side og trenger ikke annet enn olje, salt og sitron.

Grønnsaker som blir gode av grillkull

Grønnsaker på grill er ikke pynt. Kullet gir en røyksmak og en karamellisering du ikke får i stekepannen, og de tåler å ligge mens du steller med kjøttet. Pensle med olje, salt etterpå.

• Spisskål eller hodekål i båter – 6–8 minutter per side, direkte varme. Undervurdert og billig.
• Maiskolber – 12–15 minutter, rull dem en kvart omdreining hvert tredje minutt.
• Aubergine og squash i 1,5 cm tykke skiver – 3–4 minutter per side.
• Hel paprika – legg den rett på kullet til skinnet er svart, i pose i ti minutter, så trekker skinnet av seg selv.
• Løk i tykke skiver med en tannpirker gjennom – 8 minutter per side.
• Asparges og vårløk – 3–4 minutter, på tvers av risten så de ikke faller ned.
• Halve poteter, forkokt i ti minutter først – 6–8 minutter med snittflaten ned.

Tilbehør til grillmat: fire som holder

Potetsalat til grillmat, 6 personer

1,5 kg mandelpotet kokes med skallet på, avkjøles til lunken og deles i to. Rør sammen 3 dl rømme, 1 dl majones, 1 ss dijonsennep, saften av en halv sitron, salt og pepper. Vend inn potetene mens de fortsatt er lunkne – da trekker dressingen inn. Til slutt 1 finhakket rødløk og en hel bunt gressløk. Lag den to timer før, ikke dagen før.

Coleslaw, 6 personer

500 g finstrimlet hodekål, 2 revne gulrøtter, 2 dl rømme, 1 dl majones, 1 ss eplesidereddik, 1 ts sukker, salt. Bland alt og la det stå kaldt i minst 30 minutter.

Grillet flatbrød

Ferdig pizzadeig eller nanbrød, pensle med olje og legg på risten i 1–2 minutter per side helt til slutt. Det tar ingen tid og forsvinner fortere enn alt annet på bordet.

Smør med urter

200 g romtemperert smør, 2 fedd presset hvitløk, en neve hakket persille, litt sitronskall og salt. Rull i plastfolie, legg i fryseren i en time og skjær i skiver. Passer til både kjøtt, fisk og mais.

Salat til grillmat: tre sommersalater

• Tomatsalat med rødløk. 600 g tomater i båter, 1 rødløk i tynne ringer, 2 ss olivenolje, 1 ss rødvinseddik, salt. La den stå i 15 minutter, så samler saften seg i bunnen. Den saften er halve poenget.
• Agurksalat med dill. 1 agurk i tynne skiver, 1 dl vann, 1 dl eddik (7 %), 2 ss sukker, rikelig dill. Klar etter en time og holder i tre dager.
• Grønn sommersalat med sitron. To romanosalathoder i grove biter, en neve mynte, agurk i staver. Dressing: saften av en sitron, 3 ss olivenolje, 1 ts honning, salt. Vend inn rett før servering, ellers faller salaten sammen.

Marinader du lager av det du har

En marinade trenger tre ting: fett, syre og smak. Alle disse rører du sammen på to minutter av det som allerede står i skapet. Regn 1 dl per kilo kjøtt.

• Sitron og urter – 1 dl olivenolje, saften og skallet av en sitron, 2 fedd hvitløk, timian eller rosmarin. Til kylling, fisk og grønnsaker. 30 minutter er nok.
• Soya og honning – 0,5 dl olje, 3 ss soyasaus, 1 ss honning, revet ingefær, 2 fedd hvitløk. Til svin og kylling. Merk at honningen svir lett, så bruk indirekte varme mot slutten.
• Yoghurt og spisskummen – 2 dl naturell yoghurt, 1 ts spisskummen, 1 ts paprikapulver, hvitløk, salt. Til lam og kyllingspyd. Tåler flere timer.
• Tørrkrydder – 2 ts salt, 2 ts brunt sukker, 1 ts pepper, 1 ts paprika. Gnis inn 40 minutter før grilling. Enklest av alt, og best på svinenakke.

Fisk skal ha kort tid i syre – 20 minutter er nok, ellers begynner sitronen å gjøre jobben til grillen.

Grillmat-tips: varmesoner, hviletid og termometer

Tre praktiske ting skiller en grillkveld som går glatt fra en der alt kommer på bordet til forskjellig tid:

• Lag to soner. Legg alt kullet på den ene halvparten. Da har du en varm side til å brune på og en sval side til å la maten bli ferdig på. Uten lokk mister du den halve grillen – på en gassgrill slår du rett og slett av brennerne på den ene siden.
• Kullet er klart når det er grått, ikke når det er glødende rødt. Det tar 20–25 minutter fra opptenning. Hold hånden 10 cm over risten: klarer du 3 sekunder, er det høy varme, 6 sekunder er middels.
• Bruk steketermometer. Kjernetemperaturer å styre etter: kylling 75 °C, kjøttdeig og hamburger 71 °C, svin 68 °C, lam 58–60 °C, biff 54 °C for medium rare og 60 °C for medium, laks 50–52 °C, hel ørret 55 °C.
• La kjøttet hvile. Fem minutter for koteletter og hamburgere, ti til femten for en hel steik eller kylling. Skjærer du i den med en gang, renner kraften ut på fjøla. Temperaturen stiger 2–5 grader mens den hviler, så ta den av litt før.
• Rens risten mens den er varm, ikke når den er kald dagen etter. En krøllet aluminiumsfolie i grilltangen gjør jobben.

Med to soner, et termometer og et par salater laget på forhånd blir grillingen både lettere og friskere enn kveldene der alt handler om pølser. Og siden det meste kan gjøres klart før gjestene kommer, får du faktisk sitte ned selv. Vil du lese mer om hverdagen rundt bordet og utenfor det, har vi skrevet om det i Energi etter 50.