Ingrediens
Fennikel (Foeniculum vulgare) er en av de få plantene som gir tre helt forskjellige råvarer på kjøkkenet: den sprø knollen, de fjærlette toppene og de små, aromatiske fennikelfrøene. Planten hører til skjermplantefamilien, Apiaceae – den samme familien som gulrøtter og persille – og den er i slekt med spisskummen, dill og anis. Slektskapet kjennes godt igjen i smaken, for fennikel har det samme søtlige, anisaktige preget.
Fennikelfrøene er små, avlange og grågrønne med tydelige lengderiller, og de høstes når blomsterskjermene har tørket inn mot slutten av sommeren. Frøene er et populært krydder verden over: de inngår i den kinesiske krydderblandingen five spices, i indiske panch phoron og i italienske pølser. Her får du botanikken og kulturhistorien – og ikke minst hvordan du bruker fennikel og fennikelfrø i praksis.
Fennikel som krydder
Som krydder tåler fennikel varme godt, og smaken kommer best fram når frøene ristes tørt i en panne i et halvt minutts tid før bruk. Bruk dem hele, eller knus dem lett i en morter rett før de skal i maten. Hele frø holder aromaen langt bedre enn ferdigmalte, så kjøp små mengder om gangen.
- Knus frøene i morter og bruk dem i brøddeig, knekkebrød eller focaccia
- Strø dem over rotgrønnsaker, fennikelbåter eller poteter før steking i ovnen
- Bruk dem i marinader og tørre rubb til svinekjøtt, laks eller kylling
- Ha noen frø i en gryte med tomat, linser eller kikerter
- Bland dem med revet sitronskall og flaksalt til en krydderblanding til fisk
I India er ristede fennikelfrø, ofte sukkertrukne, en klassisk avslutning på et måltid. Blandingen heter mukhwas og settes fram ved utgangen på mange restauranter.
Slik kutter du fennikel
Mange lar fennikelknollen ligge i butikken fordi de er usikre på hvordan den skal deles opp. Det er enklere enn det ser ut til, og hvordan du kutter fennikel avhenger mest av hva den skal brukes til.
- Skjær av stilkene på toppen, og ta vare på de fine, dillaktige toppene – de smaker som resten av planten og er god pynt.
- Skrell av det ytterste laget hvis det er seigt eller misfarget, eller skrap det lett med en potetskreller.
- Skjær av en tynn skive i bunnen, men la selve rotenden henge sammen så lenge du trenger den til å holde knollen stabil.
- Del knollen i to på langs, rett gjennom rotenden.
- Skjær ut den harde kjernen i en liten V nederst på hver halvdel. Skal fennikelen langtidsstekes, kan du la kjernen sitte, for da holder båtene formen.
- Legg halvdelene med snittflaten ned. Skjær tynne skiver på tvers til salat, litt tykkere skiver til panne, eller båter på langs til ovnen.
Skal fennikelen spises rå, blir den finest i papirtynne skiver – bruk mandolin hvis du har. Legger du skivene i kaldt vann med litt sitron i et kvarters tid, blir de ekstra sprø og holder seg lyse. Stilkene er for grove til salat, men de gir god smak i en kraft eller en fiskesuppe.
Fennikel til fisk og fiskesuppe med fennikel
Fennikel til fisk er en av de mest brukte kombinasjonene i middelhavskjøkkenet, og grunnen er enkel: det søtlige anispreget kler både magert hvitt fiskekjøtt, fet laks og skalldyr. Legg en seng av tynne fennikelskiver i en ildfast form, legg torskeryggen oppå med sitronskiver, olivenolje og litt hvitvin, og stek det på 180 grader til fisken akkurat er ferdig.
En fiskesuppe med fennikel til fire personer lager du slik:
- Fres en finsnittet fennikelknoll, en purre og to hvitløksfedd i olivenolje til alt er blankt og mykt, uten at det tar farge.
- Ha i en teskje fennikelfrø og en klype safran eller tørket timian, og la det surre et minutt.
- Hell på én desiliter hvitvin, kok inn til det halve, og tilsett en boks hakkede tomater og åtte desiliter fiskekraft.
- La suppen småkoke i tjue minutter, og smak til med salt, pepper og et par desiliter fløte.
- Legg i seks hundre gram fisk i terninger – torsk, sei og laks fungerer godt – og eventuelle reker eller blåskjell helt til slutt. La det trekke fem minutter under lokk, uten å koke.
Server suppen med grovt brød og aioli, og strø over de finhakkede fennikeltoppene du tok vare på da du kuttet knollen.
Fennikelsalat
Rå fennikel er sprø, saftig og mild, og en fennikelsalat er blant de raskeste tilbehørene som finnes. Den klassiske sicilianske varianten er fennikel og appelsin: tynne skiver fennikel, appelsinbåter uten hinne, svarte oliven og rødløk, vendt i god olivenolje med litt sitronsaft, flaksalt og grovkvernet pepper.
- Fennikel, syrlig eple og valnøtter med sitron og creme fraiche
- Fennikel og reker med dill, sitron og en skje majones
- Fennikel, granateple og bladpersille ved siden av lam
- Fennikel og pære med blåmuggost og ristede fennikelfrø
Vend salaten sammen først rett før servering. Salt trekker væske ut av fennikelen, og etter en halvtime er den ikke sprø lenger.
Slik lager du fennikel te
Fennikel te lages enklest av hele frø, og den er en mild, søtlig drikk uten koffein. Fremgangsmåten er den samme enten du bruker frøene alene eller sammen med andre urter.
- Mål opp én til to teskjeer hele fennikelfrø per kopp på rundt 2,5 desiliter.
- Knus frøene lett i en morter, akkurat nok til at skallet sprekker.
- Hell over vann som nettopp har kokt.
- La det trekke i sju til ti minutter med lokk eller en tallerken over koppen. Lokket holder på de aromatiske oljene i stedet for å la dem dampe bort.
- Sil av og smak til med honning eller en skive sitron.
Smaken er myk og anisaktig, og fennikelte tåler godt selskap: prøv den med kamille, pepermynte, korianderfrø eller en tynn skive frisk ingefær. Vil du ha den kald, bruker du dobbel mengde frø, lar den trekke ferdig, avkjøler den og serverer den over isbiter med sitron. Ferske fennikeltopper og finhakkede stilker kan brukes på samme måte som frøene.
Fennikel i hagen
Fennikel er en flerårig plante som kan bli halvannen til to meter høy, med fjærlette blader og store, gule blomsterskjermer i juli og august. Den trives i full sol og godt drenert jord, og den klarer seg fint i norsk klima om den får en lun plass. Blomstene er dessuten svært populære blant humler og bier. Knollfennikel, som er den typen du kjøper som grønnsak, sås tidlig og trenger jevn vanning for at knollen skal bli tykk i stedet for at planten skyter i blomst.
Skal du høste frø, lar du skjermene stå til de begynner å bli grå og tørre. Klipp av hele skjermen, heng den opp ned i en papirpose på et tørt sted, og la frøene falle av selv. Oppbevar dem mørkt og tørt i en tett boks. Fennikel sår seg gjerne selv, så klipp av skjermene du ikke skal bruke, hvis du ikke vil ha planten spredt utover bedet.
Et magisk vern mot ondskap
Middelalderens Europa var preget av overtro og frykt, og mange gikk rundt med en følelse av at djevelen var i nærheten. Folk lette etter vern mot ondskapen de så rundt seg, og svaret fant de blant annet i fennikelplanten: ved å henge den opp utenfor døren mente man at ondskapen ble drevet på flukt. Fennikel dukker også opp i angelsaksiske urtebøker fra 1000-tallet, hvor den regnes blant de ni hellige plantene. Skikkene forsvant med tiden, men planten ble værende – i dag først og fremst som krydder og hageplante.
Fra frø til ekstrakt
Til industriell bruk høstes fennikelfrø maskinelt og tørkes ned til lav fuktighet før de renses og sorteres. Skal frøene brukes i kosttilskudd, males de opp, og innholdsstoffene trekkes ut med vann eller alkohol. Ekstraktet inndampes til et pulver med et fast forhold mellom råvare og ferdig ekstrakt, slik at innholdet blir likt fra parti til parti.
Bivirkninger og forsiktighet ved fennikel og fennikelfrø
Fennikel er mat, og de mengdene som brukes i vanlig matlaging, regnes som uproblematiske for de aller fleste. Det er likevel noen ting det er verdt å vite før du bruker fennikel eller fennikelfrø i større mengder eller over lengre tid.
- Allergi: fennikel tilhører skjermplantefamilien. Reagerer du på selleri, gulrot, persille eller burotpollen, kan du også reagere på fennikel, fordi plantene har beslektede allergener.
- Estragol: som flere andre krydderurter inneholder fennikel naturlig stoffet estragol. Mattilsynet og europeiske myndigheter anbefaler derfor at man holder seg til vanlige mengder i mat, og at konsentrerte fennikelprodukter ikke brukes i store mengder over lang tid.
- Gravide og ammende: hold deg til vanlige matmengder. Snakk med lege eller jordmor før du bruker fennikelfrø i konsentrert form eller drikker store mengder fennikelte daglig.
- Spedbarn og små barn: gi ikke fennikelte til spedbarn uten å ha avklart det med helsestasjonen først.
- Fast medisin: bruker du legemidler fast, bør du snakke med legen din før du begynner med nye kosttilskudd, også de som inneholder fennikel.
Har du plager som varer ved, skal du kontakte lege framfor å prøve deg fram på egen hånd.
Fennikelfrø i kosttilskudd
Fennikelfrø brukes som ingrediens i enkelte kosttilskudd, hvor det er selve det tørkede frøet – ikke knollen – som males opp og trekkes ut til et ekstrakt.
Kosttilskudd er ikke en erstatning for et variert kosthold og en sunn livsstil. Anbefalt daglig dose bør ikke overskrides.
