Artisjokk – tilberedning, oppskrifter og kulinarisk tradisjon

Artisjokk – middelhavsdelikatesse og fargerik prydplante

Artisjokk hører hjemme i middelhavskjøkkenet, og det er den innerste delen av blomsterknoppen – artisjokkhjertet – som havner på tallerkenen. Gjennom århundrer har den vært regnet som litt av en delikatesse, og i dag er den like aktuell på en pizza som i en italiensk forrett.

Planten blir omtrent én meter høy og har store, takkede grønne blader. En produktiv plante kan gi opptil 20 knopper i året. Skal artisjokkene brukes til mat, høstes de rett før de går i blomst. Når planten først blomstrer, endres både smak og tekstur, og knoppen egner seg ikke lenger på kjøkkenet.

Ikke alle artisjokker dyrkes med mat for øye. Planten brukes også til te og kosttilskudd, og den gir smak til den italienske aperitiffen Cynar. I hagen dyrkes artisjokken dessuten som prydplante, for den store lilla blomsten er et syn i seg selv.

Cynara scolymus – navnet fra gresk mytologi

Det latinske navnet, Cynara scolymus, skal kunne spores tilbake til gresk mytologi. Historien forteller at gudenes konge, Zevs, forelsket seg i den vakre piken Cynara. Han gjorde henne til gudinne og tok henne med til Olympen, hjemstedet til en rekke av de greske gudene.

Dessverre fant Cynara seg aldri helt til rette der oppe, og i smug begynte hun å besøke familien sin. Da Zevs oppdaget det, ble han rasende, kastet henne ut fra Olympen og forvandlet henne til en artisjokk. Derav skal navnet ha oppstått.

Slik tilbereder du fersk artisjokk – steg for steg

Fersk artisjokk ser mer krevende ut enn den er, og har du gjort det én gang, tar hele forberedelsen noen få minutter. Velg en knopp som kjennes tung i hånden og har stramme, tettsittende blader. Er bladene tørre og spriker utover, har den stått for lenge.

1. Skyll knoppen godt under kaldt vann og rist av vannet.
2. Skjær av stilken slik at artisjokken kan stå støtt. Stilken er spiselig – skrell av det trevlete ytterlaget, så kan den kokes sammen med resten.
3. Knekk av de ytterste, hardeste bladene til du kommer inn til de lysere og mørere bladene.
4. Klipp av den øverste tredelen av knoppen med en saks, og klipp gjerne også av de små tornene i tuppen av hvert blad.
5. Gni alle snittflater med sitron med én gang. Artisjokk blir raskt brun i kontakt med luft, og sitronen holder fargen lys.
6. Kok knoppene i lettsaltet vann med en sitronskive i 25–40 minutter, avhengig av størrelsen, eller damp dem i 30–45 minutter. De er ferdige når et ytterblad løsner uten motstand.

Hele artisjokker spises med fingrene: du drar den kjøttfulle undersiden av bladet mellom tennene og legger resten til side. Server dem gjerne lunkne, med smeltet smør, aioli eller en enkel vinaigrette av olivenolje, sitron og salt.

Artisjokkhjertet – det du egentlig er ute etter

Når bladene er spist, sitter du igjen med det lodne laget som kalles «høyet». Det skrapes bort med en skje og kastes. Under der ligger artisjokkhjertet – den møre, litt nøtteaktige kjernen som er selve premien.

Hjertet kan spises som det er, med litt salt og olivenolje, men det egner seg like godt videre i matlagingen. Del det i båter og stek det raskt i panne til det får farge, grill det med hvitløk og timian, eller legg det i olivenolje med sitronskall, laurbærblad og grovkvernet pepper og la det marinere kaldt et døgn. Hjemmelagde marinerte artisjokkhjerter holder seg i flere dager i en tett boks i kjøleskapet.

Artisjokk på pizza – og flere oppskriftsidéer

Artisjokk på pizza er en italiensk klassiker, og den mest kjente varianten er pizza quattro stagioni, der artisjokken utgjør én av de fire årstidene sammen med skinke, sopp og oliven. Bruk marinerte artisjokkhjerter fra glass: rist av oljen, del dem i to eller fire, og legg dem på pizzaen de siste minuttene av steketiden, slik at kantene får litt farge uten å tørke ut.

Artisjokk har en mild, litt bitter smak som tåler kraftige følgesvenner. Noen kombinasjoner som fungerer godt:

• Pizza bianco med artisjokk, ricotta, revet sitronskall og rucola strødd over etter steking.
• Pasta med artisjokkhjerter, hvitløk, chili, sitron og rikelig med persille.
• Risotto der artisjokken vendes inn helt til slutt sammen med parmesan.
• Salat med grillede hjerter, hvite bønner, rødløk og en skarp vinaigrette.
• Varm dipp av grovhakkede artisjokkhjerter, revet parmesan, gresk yoghurt og hvitløk, gratinert i ovnen.
• Antipasti med marinerte hjerter, oliven, soltørkede tomater og godt brød.

Har du ikke ferske artisjokker for hånden, er hermetiske eller marinerte hjerter et helt greit utgangspunkt til alt annet enn de rettene der knoppen skal serveres hel.

Artisjokk i hagen

Vil du dyrke artisjokk selv, trives den best på en lun, solrik plass med god drenering. I norsk klima er den mest aktuell som ettårig plante, eller i store krukker som kan settes frostfritt om vinteren. Så frøene innendørs i februar eller mars, og sett plantene ut når frostnettene er over.

Lar du én knopp få blomstre, får du en stor, tistelaktig lilla blomst som holder lenge i vase, både fersk og tørket. Blomstene er dessuten svært populære blant humler og bier.

Bivirkninger og forsiktighetsregler ved artisjokk

Spørsmål om bivirkninger av artisjokk handler sjelden om knoppen på tallerkenen, som er en helt vanlig matvare, men om de konsentrerte formene i te og kosttilskudd. Noen forhold er likevel verdt å kjenne til:

• Allergi: artisjokk hører til kurvplantefamilien, sammen med blant annet løvetann, kamille og malurt. Reagerer du på planter i denne familien, bør du være oppmerksom.
• Faste medisiner: bruker du legemidler daglig, snakk med legen din eller på apoteket før du begynner med kosttilskudd som inneholder artisjokk.
• Graviditet og amming: gravide og ammende bør avklare bruk av nye kosttilskudd med lege eller jordmor.
• Barn: kosttilskudd med planteekstrakter er som hovedregel beregnet på voksne.
• Mengde: den anbefalte daglige dosen på pakningen bør ikke overskrides. Mer er ikke bedre.

Opplever du plager som varer ved, er det legen din som skal vurdere dem – ikke et kosttilskudd.

Artisjokk i kosttilskudd

Du kan i prinsippet spise artisjokk som en del av kostholdet hver dag. For mange blir det likevel litt upraktisk å gjøre artisjokken til en fast ingrediens i ukens måltider, og da er kosttilskudd et enklere alternativ.

Når artisjokk inngår i et kosttilskudd, trekkes plantematerialet ut gjennom en kontrollert teknologisk prosess, og uttrekket tørkes deretter. Tørkingen fjerner vannet, slik at plantematerialet blir langt mer kompakt enn den ferske knoppen. Resultatet er en tablett med innholdsstoffer fra planten i konsentrert form.

Hos Wellvita inngår artisjokkekstrakt i Macoform og Macoform Plus.

Kosttilskudd er ikke en erstatning for et variert kosthold og en sunn livsstil. Anbefalt daglig dose bør ikke overskrides.