Safran: krydder, bruk og safran i kosttilskudd

Ett kilo safran krever rundt 150 000 blomster og et par ukers arbeid i knestående. Det er hele forklaringen på prisen – og på hvorfor safran har vært et statussymbol i tre tusen år.

Hva er safran?

Safran er de tørkede arrene fra blomsten Crocus sativus, en krokusart i sverdliljefamilien (Iridaceae). Hver blomst har én griffel som deler seg i tre mørkerøde arr, og det er kun disse tre trådene som blir til safran. Resten av blomsten brukes ikke.

Crocus sativus er en høstkrokus. Den blomstrer i oktober og november, når det meste annet i hagen er ferdig for sesongen. Planten er steril og setter ikke frø. Den formerer seg utelukkende ved at knollene deler seg, og hver eneste safranplante i verden er derfor en etterkommer av planter mennesker har dyrket videre siden bronsealderen.

Hva koster safran – og hvorfor er det så dyrt?

Safran er det dyreste krydderet i verden målt per kilo. Kiloprisen varierer mye med kvalitet, opprinnelse og årgang, men ligger typisk et sted mellom 30 000 og 100 000 kroner. Derfor selges safran i butikk i svært små enheter – ofte poser eller glass på 0,1 til 1 gram.

Forklaringen ligger i høstingen. Safran kan ikke høstes maskinelt:

• rundt 150 000 blomster gir ett kilo tørket safran
• arrene mister omtrent fire femtedeler av vekten under tørking
• hele prosessen skjer manuelt, i en høstesesong på bare to til tre uker
• hver blomst må plukkes samme morgen den åpner seg

Til gjengjeld rekker safran langt. En klype på 0,1–0,2 gram er nok til en rett for fire personer, og en liten pose holder derfor gjennom mange middager. Regnet per porsjon er safran ikke et spesielt dyrt krydder.

Fra blomst til krydder: safranhøsten

Blomstene åpner seg tidlig på morgenen og må plukkes samme dag, helst før solen står høyt. Deretter skilles de tre arrene fra blomsten for hånd, ett sett om gangen, og legges til tørk samme dag.

Tørkingen er det avgjørende trinnet. Den skjer over svak varme, og det er under tørkingen at safranens karakteristiske duft utvikler seg – i den ferske blomsten er den nesten fraværende. Ulike dyrkingsområder har hver sin tørketradisjon, og det er en av grunnene til at safran fra Iran, Spania og Hellas kan smake merkbart forskjellig.

Hvor safran dyrkes

Iran står for det aller meste av verdens produksjon, med Khorasan-provinsen som kjerneområde. Deretter følger Kashmir i India, Afghanistan, Marokko, Hellas – særlig Kozani i nord – samt Spania, Italia og Frankrike.

Planten trives i et klima med varme, tørre somre og kjølige vintre, og den vil ha godt drenert jord. Fuktighet i vekstsesongen er dens største fiende. I Norge kan safrankrokus dyrkes som kuriositet i en lun, tørr og solrik krok, men klimaet gir sjelden nok blomster til at det blir en høst av betydning.

Litt kulturhistorie

Safran er avbildet på veggmalerier fra Thera på Santorini, malt rundt 1600 f.Kr. – noen av de eldste bildene vi har av en krydderhøst. Fønikerne handlet med safran over hele Middelhavet, romerne brukte den til farge og duft, og i middelalderen ble den så verdifull i Europa at byer som Basel og Nürnberg innførte egne lover mot forfalskning.

Til Norden kom safran med handelsveiene sørfra, og den fikk raskt en plass i høytidsbaksten. Lussekatter er det tydeligste eksempelet, men safran har også lange tradisjoner i engelsk, spansk og italiensk festmat.

Farge, duft og smak

Tre stoffgrupper forklarer hva safran gjør på tallerkenen:

• Crocin gir den dype gule fargen, som løser seg lett i vann
• Safranal står for den karakteristiske duften, som utvikler seg under tørkingen
• Picrocrocin gir den lette bitterheten som balanserer sødmen i mange safranretter

Fargen kommer først, deretter duften. Det er derfor safran nesten alltid legges i bløt før bruk.

Slik bruker du safran i matlaging

Safran er et krydder man doserer med fingerspissene. For mye gir en tung, bitter og nesten medisinsk bismak, og mengden er derfor viktigere enn med de fleste andre krydder.

• Dosering: 0,1–0,2 gram, altså cirka 20–30 tråder, til en rett for fire personer. Til en gjærdeig på rundt en kilo mel regnes 0,5–1 gram
• Knus trådene: mal dem lett i en morter sammen med en klype sukker eller salt. Det gjør det lettere for farge og duft å løse seg
• Bløtlegg først: legg de knuste trådene i to spiseskjeer varm væske – vann, buljong, melk eller hvitvin – i 10–20 minutter. Bruk både væske og tråder i retten
• Eller trekk kaldt: i kald væske over natten får du en renere og mer nyansert duft
• Ikke stek den tørt: høy, tørr varme ødelegger aromaen. Tilsett safranvæsken tidlig nok til å farge, men unngå kraftig oppvarming av trådene alene
• Gi den tid: smaken utvikler seg videre i retten. Mange safranretter blir bedre etter en halvtimes hviletid

Klassiske retter med safran

• Ris og gryteretter: paella, risotto alla milanese, persisk safranris med tahdig, indisk biryani
• Fisk og skalldyr: bouillabaisse, fiskesuppe, muslinger i hvitvin
• Nordafrikansk mat: tagine med kylling og sitron, couscousretter
• Baking: lussekatter, safranboller, brioche og engelsk saffron cake
• Desserter: safran i iskrem, i risgrøt, i en sirup til pærer eller i en enkel vaniljekrem

Safran passer særlig godt sammen med sitrus, fennikel, hvitløk, mandler, tomat, ris og fete meieriprodukter.

Slik kjenner du ekte safran fra forfalsket

Safran er et av verdens mest forfalskede matvarer, og det er verdt å vite hva du ser etter.

• Kjøp hele tråder, ikke pulver. Pulver er den formen som oftest blandes ut med gurkemeie, saflor, paprika eller rene fargestoffer
• Se på formen. Ekte tråder er jevnt mørkerøde med en trompetformet, litt oppflisset ende. Er trådene helt jevne i tykkelsen eller gule i den ene enden, kan det være rester av griffelen, som ikke skal telle med i vekten
• Kjenn på dem. Tørre og sprø, ikke myke, fuktige eller fettede
• Vannprøven: legg noen tråder i kaldt vann. Ekte safran gir langsomt fra seg en gyllen, klar farge over 10–15 minutter, mens selve tråden beholder sin røde farge. Farges vannet umiddelbart oransje eller rødt, eller mister tråden fargen og blir hvit, er varen tilsatt noe
• Vurder prisen. Safran som er påfallende billig, er det av en grunn
• Se etter opprinnelse og kvalitetsangivelse på pakningen. Safran gradert etter ISO 3632 er testet for farge, duft og smak

Oppbevar safran mørkt, tørt og lufttett – gjerne i et lite glass i skapet, ikke over komfyren. Aromaen holder seg best i to til tre år.

Safran i kosttilskudd: ekstrakt og standardisering

I kosttilskudd brukes vanligvis et standardisert safranekstrakt fremfor hele tråder. Arrene tørkes og males, innholdsstoffene trekkes ut, og løsemidlet fjernes før resten tørkes til pulver.

Standardisering betyr at innholdet av utvalgte markørstoffer, som crocin og safranal, måles og justeres slik at hver kapsel eller tablett inneholder det samme. Det gjør varen ensartet fra parti til parti, og det er hele poenget med et ekstrakt: en kjent og lik mengde hver gang.

Skal du sammenligne tilskudd med safran, er dette verdt å se etter:

• hvilken plantedel ekstraktet er laget av – for safran skal det være arrene
• ekstraktforhold og hva ekstraktet er standardisert på
• oppgitt opprinnelse
• dokumentert analyse for renhet, tungmetaller og eventuelle tilsetninger
• tydelig merking av mengde safranekstrakt per daglig dose

Bivirkninger og forsiktighet ved safran

Som krydder i vanlige matmengder regnes safran som trygt for de fleste. I større mengder er saken en annen, og safran er et av de krydderne der mer definitivt ikke er bedre.

• Følg doseringen på pakningen ved bruk av safrantilskudd. Anbefalt daglig dose bør ikke overskrides
• Er du gravid, bør du holde deg til vanlige mengder safran i mat og unngå konsentrerte safranprodukter. Rådfør deg med lege eller jordmor
• Ammer du, bør du også snakke med lege før du bruker konsentrerte urte- eller krydderekstrakter
• Bruker du legemidler fast eller har en kronisk sykdom, ta det opp med legen din eller apoteket før du begynner med et nytt kosttilskudd
• Skal du opereres, nevn kosttilskudd sammen med resten av det du bruker
• Allergi mot safran er sjelden, men forekommer – særlig hos personer som håndterer krydderet i store mengder
• Kosttilskudd er ikke beregnet på barn med mindre det står uttrykkelig på pakningen

Opplever du plager du ikke kjenner igjen, eller symptomer som varer ved, bør du kontakte legen din.

Safran hos Wellvita

Safranekstrakt inngår som ingrediens i Safrosan.

Kosttilskudd er ikke en erstatning for et variert kosthold og en sunn livsstil. Anbefalt daglig dose bør ikke overskrides.

Har du spørsmål om safran eller andre ingredienser? Kontakt oss på tlf. 37 08 13 00 – vi er her for å hjelpe deg.